ท่านผู้อ่านคงจะเคยได้ยินสุภาษิตที่ว่า “เกลียดตัวกินไข่ เกลียดปลาไหลกินน้ำแกง”กันมาบ้างนะครับ ความหมายคงไม่ต้องอธิบายเพราะมันกระจ่างในตัว แต่สิ่งหนึ่งที่แฝงในสุภาษิตบทนี้ก็คือ เจ้าปลาไหลไม่ค่อยจะเป็นที่นิยมชมชอบของคนไทยสักเท่าไหร่ ทั้งพฤติกรรมส่วนตัวที่ถูกกล่าวหาว่าชอบกินศพ หรือถูกนำไปเปรียบเปรยในแง่ลบอยู่เนืองๆ แม้แต่ตอนนำมันมาทำอาหารยังสู้อุตส่าห์ตั้งชื่อ ปลาไหลต้มเปรต ให้มันเสียหายได้อีก แต่ในประเทศญี่ปุ่น คุณค่าของปลาไหล กลับสูงส่งกว่าปลาไหลสัญชาติไทยอยู่หลายขุม

ปลาไหลเป็นวัตถุดิบทางอาหารที่มีคุณค่าโปรตีนสูง ให้พลังงานและมีราคาแพง เป็นที่นิยมของชาวญี่ปุ่นแต่กลับไม่ค่อยได้รับความสนใจจากคนไทย ถ้าเป็นเมื่อก่อนนี้เวลาถามว่ามีใครไม่ทานปลาดิบบ้าง จะมีคนยกมือพรึ่บแทบทั้งรถ แต่ปัจจุบันนี้ปลาดิบกลายเป็นอาหารยอดนิยมสำหรับคนไทยไปเรียบร้อยแล้ว แต่ปลาไหลยังไม่สามารถทลายด่านความกังวลได้ ก็เลยยังมีคนตั้งข้อรังเกียจกันอยู่มาก แต่หากได้ลองทานปลาไหลญี่ปุ่นดูสักครั้งแล้วผมขอรับรองเลยว่าจะติดใจไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าปลาดิบเลยครับ

ปลาไหลที่นิยมนำมาทานกันในญี่ปุ่นมีอยู่ 2 ชนิดคือ อูนาหงิ (Unagi) หรือปลาไหลน้ำจืด (Freshwater Eels)และอะนาโหงะ (Anago) หรือปลาไหลน้ำเค็ม (Saltwater Eels) ซึ่งนิยมใช้เป็นวัตถุดิบในร้านซูชิและร้านเทมปุระกันเสียมาก แต่ถ้าเป็นร้านขายปลาไหลเค้าจะใช้ปลาไหลน้ำจืด (Unagi) กันครับ ปลาไหลเพิ่งจะขึ้นโต๊ะเป็นอาหารญี่ปุ่นกันสมัยเอโดะเมื่อไม่กี่ร้อยปีมานี้เอง กรรมวิธีในการปรุงปลาไหลก็คือการนำเนื้อปลาไหลที่แล่แล้วเสียบเหล็กย่างไฟบนเตาถ่าน ซึ่งจะมีรายละเอียดแตกต่างกันไปตามภูมิภาค ถ้าเป็นเจ้าถิ่นฝั่งคันโตก็จะละเมียดหน่อยคือจะนำไปย่างไฟก่อนล้วจึงนำไปนึ่งเพื่อขับไขมันออกไปบ้างเพราะปลาไหลนี่มีไขมันมากถ้าปรุงไม่ดีจะเลี่ยนเอาได้ พอนึ่งสุกแล้วถึงนำไปจุ่มในซอสออกรสหวานแล้วนำขึ้นย่างไฟอีกรอบ แต่ถ้าเป็นฝั่งคันไซจะกระชับวิธีการโดยย่างไฟยาวโดยไม่มีการนำไปนึ่ง หนังจะกรอบเกรียมกว่าของฝั่งคันโต ปลาไหลเสียบเหล็กย่างซอสหวานแบบนี้เรียกว่า คาบะยากิ(Kabayaki) กินเปล่าๆแกล้มเหล้าเบียร์ก็อร่อย หรือถ้าเอาข้าวตักใส่ถ้วยหรือชามแล้วเอาปลาไหลวางด้านบนก็จะกลายเป็นข้าวหน้าปลาไหล เรียกว่าอุนาหงิดง (Unagidon) หรือ อุนาดง (Unadon) ก็ได้ แต่ถ้าภาชะที่ใส่ข้าวใช้เป็นกล่องสี่เหลี่ยมอันนี้เรียกว่า อุนะจู (Unaju) เป็นเมนูโปรดของผมเมนูนึงเลยครับ

ร้านปลาไหลนี่สังเกตุได้ไม่ยาก โดยมากทางร้านมักจะมีป้ายหน้าร้านที่ดัดแปลงอักษรตัวแรกของคำว่า อุนาหงิ ให้เป็นรูปปลาไหล มองแต่ไกลก็พอจะเดาได้ว่าร้านนี้ขายปลาไหลแน่ๆ ร้านปลาไหลที่ผมแวะเวียนไปทานเป็นประจำอยู่แถวกินซ่าชื่อร้าน Chikuyo-tei เป็นร้านเก่แก่ที่มีประวัติยาวนาน เปิดมาตั้งแต่ปี 1897 ช่วงปลายยุคเอโดะ ผ่านร้อนผ่านหนาว ผ่านศึกสงคราม แผ่นดินไหวและไฟไหม้ใหญ่มาหลายคราว จนปัจจุบันตกทอดมาถึงรุ่นที่ 7 แล้ว แต่ยังคงรักษาคุณภาพของการย่างปลาไหลไว้ได้เป็นอย่างดี จนได้รับการยอมรับจากมิชลิน มอบดาว 1 ดวงไว้ให้ตั้งแต่ปี 2008 และยังรักษาดาวดวงนี้ไว้ได้อย่างเหนียวแน่นด้วยบรรยากาศของร้านที่เป็นอาคารเก่าแก่ที่ทางร้านย้ายมาตั้งแต่ปี 1924 และโชคดีที่รอดพ้นจากการถูกทิ้งระเบิดในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ในขณะที่อาคารรอบข้างถูกทำลายลงเกือบหมดและถูกแทนที่ด้วยอาคารสมัยใหม่ ทำให้ร้าน Chikuyo-tei ดูแปลกแยกและโดดเด่นออกมา ภายในยังมีอาคารย่อยแบ่งเป็นห้องเสื่อทาทามิขนาดย่อมอีกหลายห้องสำหรับความเป็นส่วนตัวและมีห้องขนาดใหญ่บนชั้น 2 สำหรับเลี้ยงรับรองได้ประมาณ 30 ท่าน และยังมีห้องชงชาที่ยังเก็บรักษาไว้ในสภาพเดิมทุกประการ

เมนูเด่นของที่นี่ก็ต้องเป็น ข้าวหน้าปลาไหล (Unadon) ที่เสริฟมาพร้อมกับ (Kimosui) ซุปใสที่ใส่ตับปลาไหลมาด้วย ปลาไหลของที่นี่เค้าจะแล่กันวันต่อวันไม่มีแล่ทิ้งไว้เพราะต้องรักษาความสด และใช้ปลาไหลที่จับจากธรรมชาติ (เป็นส่วนใหญ่) จึงทำให้มีราคาสูง เพราะปลาไหลธรรมชาติแพงกว่าปลาไหลเลี้ยงถึง 3 เท่า และแพงกว่าปลาไหลนำเข้ากว่า 4 เท่า ย่างบนเตาไฟที่ใช้ถ่านคุณภาพดี จึงทำให้กลิ่นหอม เนื้อปลาไหลที่นุ่มและชุ่มซอสรสหวานของซีอิ๊วและเหล้ามิรินสูตรดั้งเดิมของทางร้าน ทำให้ปลาไหลของที่นี่แทบจะละลายในทันที นอกจากข้าหน้าปลาไหลแล้ว เมนูดังของที่นี่อีกอย่างก็คือ Shirayaki หรือปลาไหลย่างไม่ราดซอส ทานกับวาซาบิและซีอิ๊ว ให้รสชาติที่อร่อยแตกต่างจากปลาไหลย่างซอส จนต้องสั่งเพิ่มอีกที่

ร้าน Chikuyo-tei อยู่ที่กินซ่าบล็อก 8 ( 8-14-7 Ginza) ตั้งต้นที่หน้าร้านขายของเล่น Toy Park ให้เดินข้ามถนนตรงหน้าร้านแล้วเดินตรงขึ้นไปเรื่อยๆจะเจอโรงแรม Mitsui Garden ทางฝั่งซ้าย และร้าน Donki ทางฝั่งขวา แล้วขึ้นสะพานลอยข้ามถนน Showa-doriไปฝั่งตรงข้ามกับโรงรมMistui Garden เดินเข้าซอยไปหน่อยเดียวจะเจอสี่แยก ให้เลี้ยวซ้าย ก็จะเห็นร้าน Chikuyo-tei ตั้งอยู่อย่างสงบสมกับเป็นร้านเก่แก่อายุร้อยกว่าปีครับ